Säuregrad, Peroxidzahl, K232, K270: Qualitätsparameter erklärt

Ein Analysenbulletin reiht fünf oder sechs Zahlen aneinander, die über die Güteklasse eines Öls, seine Haltbarkeit und seine Echtheit entscheiden. Fast jeder Einkäufer weiß, dass natives Olivenöl extra höchstens 0,8% Säure haben darf — doch nur wenige wissen, was diese Zahl wirklich misst, was sie bewegt und warum sie über den Geschmack fast nichts sagt. Dieser Beitrag nimmt jeden Parameter einzeln vor: die Chemie hinter der Zahl, die konkreten Ursachen der Abweichung und die feine Lesart, die ein solides Los von einem bloß konformen trennt. Zum Lesen des Dokuments selbst und den Fragen an den Lieferanten siehe unseren eigenen Leitfaden: ein Olivenöl-COA richtig lesen.

Freier Säuregrad: eine Hydrolysereaktion, kein Geschmacksurteil

Der freie Säuregrad misst den Anteil freier Fettsäuren im Öl, ausgedrückt als Prozentsatz Ölsäure. In einer gesunden Frucht sind die Fettsäuren als Triglyceride an Glycerin gebunden. Wird die Zelle der Olive geschädigt, spaltet ein Enzym — die Lipase — diese Bindungen und setzt einzelne Fettsäuren frei. Diese Hydrolyse quantifiziert die Analyse. Der Säuregrad ist also keine Schärfe, die man schmeckt: Er ist der Zähler eines Zellabbaus, der vor oder während der Gewinnung bereits stattgefunden hat.

Was ihn steigen lässt, ist mechanisch und biologisch:

• Verletzte oder zu Boden gefallene Oliven, deren Gewebe eingerissen ist.
• Befall durch die Olivenfliege (Bactrocera oleae): Die Larve durchbohrt das Fruchtfleisch und öffnet Enzymen und Schimmel die Tür.
• Verzögerung zwischen Ernte und Vermahlung. In Kisten gestapelte Oliven gären; jeder Tag Wartezeit kostet Zehntelpunkte.
• Lagerung der Oliven im Haufen, was die unteren Früchte erhitzt und quetscht.

Daher der reale Unterschied zwischen einem Öl bei 0,2% und einem bei 0,8%: Beide sind rechtlich extra nativ, doch das erste verrät gesunde, rasch vermahlene Oliven, das zweite einen bereits ans Limit gebrachten Rohstoff. Beim Einkauf ist diese Reserve ein Wert: Sie fängt die Alterung bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum ab.

Was der Säuregrad nicht sagt: nichts über das Aroma, nichts über die Bitterkeit, nichts über sensorische Fehler. Ein Öl kann 0,2% zeigen und dennoch eine ranzige oder muffige Note tragen, die es im Panel-Test herabstuft. Der Säuregrad ist die Eintrittskarte zur Güteklasse, nie ein Zeugnis der Gesamtqualität.

Peroxidzahl: die primäre Oxidation, eine lebende Zahl

Die Peroxidzahl quantifiziert die Hydroperoxide, die ersten Produkte, die entstehen, wenn Sauerstoff die ungesättigten Fettsäuren angreift. Sie wird in Milliäquivalenten aktiven Sauerstoffs pro Kilo angegeben; die Grenze für extra nativ liegt bei 20 meq O₂/kg. Ein frisches, gut verarbeitetes Öl liegt deutlich darunter, oft unter 10.

Der entscheidende, oft missverstandene Punkt: Dieser Parameter verändert sich über die Zeit. Anders als der Säuregrad, der nach der Gewinnung annähernd fest bleibt, steigt die Peroxidzahl mit jeder Einwirkung von Sauerstoff, Licht und Wärme. Ein im Februar mit 6 gemessenes Los kann bis August auf 12 klettern, wenn es schlecht gelagert wurde — schlecht inertisierter Tank, wiederholtes Umpumpen, ein in der Sonne am Kai stehender Container. Deshalb zählt das Analysedatum ebenso wie der Wert: Eine niedrige Peroxidzahl auf einem Bulletin vom Kampagnenbeginn garantiert zehn Monate später nichts.

Für den Einkäufer ist die Peroxidzahl also prädiktiv. Sie zeigt an, wie das Los Transport und Handelsleben übersteht. Zwei praktische Regeln: einen Wert mit Reserve unter 20 verlangen (beim Verladen 10-12 anpeilen) und neben der Analyse bei Abgang eine Analyse bei Ankunft vorsehen, denn dies ist die Zahl, die sich zwischen beiden Punkten am stärksten bewegt. Die Lagerbedingungen, die diese Abweichung begrenzen, behandelt unser Beitrag zur Lagerung von Olivenöl in loser Ware.

K232, K270 und ΔK: was das Ultraviolett verrät

Die UV-Spektrophotometrie misst, wie viel Licht das Öl bei bestimmten Wellenlängen absorbiert. Oxidationsprodukte besitzen konjugierte Doppelbindungen, die bei 232 und 270 Nanometern absorbieren; je mehr davon, desto höher die Absorption. Für extra nativ: K232 ≤ 2,50, K270 ≤ 0,22, ΔK ≤ 0,01.

• K232 erfasst die konjugierten Diene, Marker der primären Oxidation. Es doppelt oft die Information der Peroxidzahl und verschlechtert sich früh.
• K270 erfasst die konjugierten Triene und Carbonylverbindungen, Signatur der sekundären Oxidation — ein fortgeschritteneres Stadium, in dem die Hydroperoxide bereits in die für Ranzigkeit verantwortlichen Aldehyde und Ketone zerfallen sind. Ein hohes K270 verrät auch die Anwesenheit von raffiniertem Öl: Die Raffination erzeugt diese Verbindungen massenhaft.
• ΔK ist der Anti-Betrugs-Parameter. Man misst die Absorption bei 270 nm sowie bei 266/274 nm auf beiden Seiten und berechnet eine Differenz. In einem echten nativen Öl bleibt diese Differenz ≤ 0,01. Ein Verschnitt mit desodoriertem oder raffiniertem Öl verformt die Kurve und treibt das ΔK aus dem Rahmen, selbst wenn Säure und Peroxidzahl exzellent bleiben.

Typische Abweichungsmuster: Ein allein steigendes K232 deutet auf beginnende, lagerungsbedingte Oxidation; ein anomales K270 bei korrektem ΔK weist auf ein bereits tief oxidiertes Öl; ein ΔK außerhalb der Norm dagegen lässt sich nicht durch Alterung erklären — es deutet auf einen Verschnitt. Ein Öl kann perfekte Säure und Peroxidzahl zeigen und allein durch dieses UV-Trio entlarvt werden.

Reinheits- und Frischeparameter

Über das klassische Quartett hinaus vervollständigen mehrere Analysen das Bild — vor allem, um Betrug und Herstellungsfehler aufzuspüren.

• Fettsäureethylester (FAEE). Sie entstehen, wenn gegorene Oliven Ethanol freisetzen, das mit den freien Fettsäuren verestert. Es ist ein direkter Marker für Olivenqualität und Frische: zu lange gelagerte, erhitzte Oliven oder eine beim Malaxieren überwärmte Paste. Die EU-Verordnung deckelt FAEE für extra nativ bei 35 mg/kg. Ein hoher Wert offenbart trotz konformer Säure einen vergorenen Rohstoff.
• Stigmastadiene. Diese Kohlenwasserstoffe entstehen bei der Raffination; in einem nativen Öl fehlen sie nahezu. Die Grenze für extra nativ liegt bei 0,05 mg/kg. Es ist einer der zuverlässigsten Tests, um die Zugabe billigen Raffinatöls aufzudecken.
• Wachse. Der Wachsgehalt (Summe der Ester C42+C44+C46) trennt ein Pressöl von einem lösungsmittelextrahierten Tresteröl, das reicher an Wachsen ist. Grenze extra nativ: ≤ 150 mg/kg.
• Panel-Test. Die sensorische Analyse durch ein geschultes Panel bleibt der Richter der Güteklasse: Median der Fehler = 0 und Median der Fruchtigkeit > 0, um extra nativ zu bleiben. Chemie und Nase ergänzen sich; Fehler und ihre Herkunft behandeln wir in unserem Beitrag zum Panel-Test und den sensorischen Fehlern.

Übersichtstabelle

Parameter	Was er misst	Grenzwert extra nativ (EU/IOC)	Was ihn verschlechtert	Empfohlene Einkaufsreserve
Freier Säuregrad	Freie Fettsäuren (Hydrolyse)	≤ 0,8%	Beschädigte Oliven, Olivenfliege, Verzug Ernte-Mühle	≤ 0,4%
Peroxidzahl	Primäre Oxidation (Hydroperoxide)	≤ 20 meq O₂/kg	Sauerstoff, Licht, Wärme, Lagerung	≤ 10-12 beim Verladen
K232	Konjugierte Diene (primäre Oxidation)	≤ 2,50	Beginnende Oxidation, Lagerung	≤ 2,20
K270	Triene/Carbonyle, raffiniertes Öl	≤ 0,22	Fortgeschrittene Oxidation, Verschnitt	≤ 0,18
ΔK	Verschnitt mit raffiniertem Öl	≤ 0,01	Betrügerischer Verschnitt	strikte Konformität
FAEE	Frische, Gärung der Oliven	≤ 35 mg/kg	Gegorene Oliven, warmes Malaxieren	≤ 20
Stigmastadiene	Anwesenheit von raffiniertem Öl	≤ 0,05 mg/kg	Verschnitt mit Raffinat	strikte Konformität
Wachse (C42+C44+C46)	Tresteröl vs. Pressöl	≤ 150 mg/kg	Lösungsmittelextraktion	strikte Konformität

Warum die Parameter immer zusammen zu lesen sind

Keine Zahl allein genügt. Eine perfekte Säure kann neben einer abweichenden Peroxidzahl stehen; eine niedrige Peroxidzahl kann ein betrügerisches ΔK verdecken; ein makelloses UV-Profil kann ein hohes FAEE verbergen, das gegorene Oliven verrät. Die Lesart ist kombiniert.

Profil eines frischen, gut gemachten Öls: Säure 0,2-0,3%, Peroxidzahl 6-10, K232 unter 2,2, K270 unter 0,15, ΔK null, niedriges FAEE. Profil eines grenzwertigen Öls: Säure 0,7%, Peroxidzahl 18, K232 bei 2,45, K270 bei 0,21 — technisch extra nativ, aber ohne Reserve für sechs Monate Handel. Der Preis kann identisch sein; der reale Wert ist es nicht.

Mit Reserve vertraglich absichern

Die praktische Folge: die eigenen Einkaufsspezifikationen nie an den gesetzlichen Schwellen ausrichten. Säure ≤ 0,4% und Peroxidzahl ≤ 12 beim Verladen festzulegen, gibt dem Öl Spielraum, bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum zu altern, ohne aus der Klasse zu fallen. Drei Klauseln gehören in den Vertrag:

• Numerische Spezifikationen je Parameter, mit Reserve unter den regulatorischen Grenzen.
• Analyse beim Verladen UND bei Ankunft, mit vorab vereinbartem Verfahren und (ISO-17025-akkreditiertem) Labor.
• Umgang mit Abweichungen: Was geschieht, wenn die Peroxidzahl am Bestimmungsort die vertragliche Schwelle überschreitet? Abschlag, Zurückweisung, kontradiktorische Gegenanalyse.

Das ist der Rahmen, den wir anwenden: Jedes Los reist mit seinem COA, seiner Ursprungsmühle zugeordnet, und eine unabhängige Gegenanalyse vom Typ SGS ist beim Verladen möglich. Die Einzelheiten zu unserem Qualitätsansatz.

Von den Parametern zum realen Los

Die Chemie zu verstehen heißt, Spezifikationen aushandeln zu können, die halten. Der nächste Schritt ist konkret: Vergleichen Sie echte Bulletins. Entdecken Sie unser tunesisches Olivenöl in loser Ware und fordern Sie ein Angebot an für das Los, dessen Parameter zu Ihrem Lastenheft passen — mit COA in der Hand.